Trifle au chocolat et à la framboise avec pralinés citron vert-coco

Ingrédients

(Dessert pour 4 personnes)

Mousse

Croustillant au chocolat

400 g de chocolat blanc de couverture, à 32 % de cacao | 2 pincées de fleur de sel

Pralinés

100 g d’huile de coco* | 50 g de sucre glace* | 1 citron vert* | 75 g de noix de coco râpée*

* avec la certification Fairtrade

Préparation

Mousse: fouetter la crème et la réserver au frais. Casser le chocolat en morceaux et le faire fondre dans un saladier au bain-marie. Fouetter l’oeuf et le sucre au-dessus du bain-marie, puis continuer à fouetter hors du feu, à froid. Verser le chocolat fondu dans l’oeuf battu et y incorporer la crème entière. Réserver au frais. Râper fin le zeste du citron. Porter l’eau à ébullition, avec le sucre, le jus et le zeste de citron. Laisser refroidir. Verser ce sirop sur les framboises.
Croustillant au chocolat: faire chauffer 200 g de chocolat de couverture dans un saladier, au-dessus du bain-marie à 45 °C. Ajouter 100 g de chocolat de couverture et réduire la température à 32 °C. Étaler le chocolat en fine couche sur une plaque chemisée de papier sulfurisé. Saupoudrer de fleur de sel. Dès que le chocolat est dur, y découper quatre cercles d’env. 5 cm, quatre autres de 7 cm et quatre de 8 cm à l’aide d’un emporte-pièce.
Pralinés: faire dorer la noix de coco râpée dans une poêle. Puis la retirer de la poêle et la laisser refroidir. Chauffer le reste du chocolat de couverture avec le sucre glace à feu doux. Râper fin le zeste du citron vert par-dessus et mélanger à l’huile de coco liquide. Réserver la préparation jusqu’à ce qu’elle devienne malléable. Puis former 20 pralinés. Les passer dans la noix de coco râpée. Réserver au frais. Disposer le croustillant au chocolat, la mousse et les framboises en couches successives. Garnir avec les pralinés et saupoudrer de zeste de citron vert et de noix de coco râpée.

Idée de recette: Marco Zihlmann, restaurants Q & Quadra; des établissements du groupe Eldora