Ingrédients (pour 4 personnes)
Pralines et caviar :
150 g de pois chiches | 1 cc de curcuma* | 1 cc de mélange d’épices ras el-hanout | Huile de coco à frire* |
1 cc d’oignon granulé | 1 cc d’ail granulé | 1 cc de sel marin | 1 fruit de la passion*
Dip :
2 à 3 patates douces* | 200 ml de lait de coco* | ½ cc de sel marin
Chips de patates douces violettes au café :
2 à 3 patates douces violettes* | ½ cc de sel marin | 1 cc café soluble* | Huile de coco à frire (1re pression à froid)*
* avec la certification Fairtrade
Préparation
1. Pour les pralines, réduisez les pois chiches mis à tremper la veille en purée jusqu’à obtenir une masse agglutinante. Ajoutez-y les ingrédients restants et formez des boulettes de 30 g. Faites-les rissoler dans l’huile de coco à 170° C. Étalez la pulpe du fruit de la passion sur les pralines et décorez le tout.
2. Pour le dip espuma au lait de coco et aux patates douces, faites cuire au four les patates douces entières à 200° C pendant env. 45 minutes. Laissez refroidir légèrement pour ensuite les éplucher très facilement.
3. Ajoutez le sel et le lait de coco aux patates douces chaudes et passez-les à la moulinette. Versez la purée dans un siphon émulsionneur Kisag iSi et dressez l’espuma dans des verres préchauffés.
4. Pour les chips de patates douces violettes au café, épluchez les patates douces et coupez-les en lamelles fines à l’aide d’une mandoline.
5. Faites dorer les lamelles dans l’huile de coco à 160° C, puis égouttez-les sur du papier de cuisine.
6. Moulinez le café soluble en poudre fine, ajoutez le sel et incorporez-le aux patates douces tièdes.
Idée de recette : Stefan Gyger, Restaurant Quai40, un établissement appartenant au groupe ZFV