Zutaten (für 4 Portionen)
Pralinen mit Kaviar:
150 g Kichererbsen (am Vortag einweichen) | 1 TL Kurkuma* | 1 TL Raz el Hanout-Gewürzmischung | Kaltgepresstes Kokosöl zum Frittieren* | 1 TL Zwiebeln granuliert | 1 TL Knoblauch granuliert | 1 TL Meersalz | 1 Passionsfrucht*
Dip:
2–3 Süsskartoffeln* | 200 ml Kokosmilch* | ½ TL Meersalz
Blaue Süsskartoffelchips mit Kaffee:
2–3 blaue Süsskartoffeln* | ½ TL Meersalz | 1 TL Instant-Kaffee* | Kaltgepresstes Kokosöl zum Frittieren*
* Fairtrade-zertifiziert
Zubereitung
1. Für die Pralinen Kichererbsen abtropfen und pürieren, sodass die Masse zusammenklebt. Restliche Zutaten beigeben und 30 g-Kugeln formen. Im Kokosöl bei 170 °C goldbraun frittieren. Die ausgekratzte Passionsfrucht auf die Pralinen verteilen.
2. Für den Espuma-Dip aus Süsskartoffel-Kokosmilch ganze Süsskartoffeln im Ofen bei 200 °C ca. 45 Min. backen. Leicht auskühlen lassen, dann die Schale entfernen.
3. Warme Süsskartoffeln mit Salz und Kokosmilch vermischen und passieren. In eine ISI-Kisag-Flasche abfüllen und in ein vorgewärmtes Glas dressieren.
4. Für die Süsskartoffelchips die blauen Süsskartoffeln schälen und mit feinem Hobel oder Sparschäler fein hobeln.
5. Im Kokosöl bei 160 °C knusprig frittieren und danach auf Küchenpapier abtropfen lassen.
6. Instant-Kaffee ganz fein mahlen, mit Salz vermischen und unter die noch leicht warmen Süsskartoffeln geben.
7. Alles anrichten und garnieren.
Rezeptidee: Stefan Gyger, Restaurant Quai40; Ein Betrieb der ZFV-Unternehmungen