Sushis en manteau de mangue

Ingrédients

(dessert pour 4-6 personnes)

Fond à la mangue

250 g de pulpe de mangue*

Garniture

150 ml de vin blanc    |    40 g de sucre brut*    |    ½ cs d’agar-agar    |    1 pincée de curcuma*    |    100 g de patates douces*, en dés    |    200 g d’ananas*, en dés    |    ½ banane*, en dés    |    1 cs de jus de citron

Riz

150 g de riz à grains ronds*    |    1 cs d’huile    |    15 g de gingembre*    |    2 graines de cardamone    |    5 grains de poivre du Sichuan    |    500 ml de lait de coco*    |    40 g de sucre*    |    1 cc d’agar-agar    |    1 kiwi

* avec la certification Fairtrade

Préparation

• Fond à la mangue: préchauffer le four à 80 °C, sur chaleur tournante. Placer un tapis de cuisson en silicone sur une plaque de four. Y répartir la pulpe de mangue en fine couche d’env. 24 × 28 cm. Faire cuire au four jusqu’à ce que la pulpe soit sèche. La détacher du tapis de cuisson.
  
  
• Garniture: porter à ébullition 100 mld’eau, 75 ml de vin, le sucre, l’agar-agar et le curcuma. Ajouter l’ananas et les patates douces et les cuire jusqu’à tendreté. Ajouter les bananes et le jus de citron et poursuivre la cuisson. Réduire le tout en purée. Chemiser de film alimentaire un plat d’env. 15 cm de longueur. Y répartir la garniture. Réserver au frais au moins 2 heures.
  
  
• Riz: faire chauffer l’huile dans une poêle. Y faire revenir le riz. Arroser avec le reste du vin. Ajouter le gingembre et les épices et prolonger la cuisson à petit feu jusqu’à réduction du vin. Puis incorporer l’agaragar. Ajouter le lait de coco. Faire cuire jusqu’à cuisson du riz. Ôter les épices. Incorporer le sucre à la préparation. Laisser refroidir. Pour former les sushis, couper le fond à la mangue en deux dans la largeur et le déposer sur un tapis en bambou. Y répartir le riz sur le bord inférieur, en couche d’env. 1 cm d’épaisseur et 10 cm de largeur. Détacher la garniture du plat et la couper en deux lanières d’env. 1,5 cm. Les déposer au centre du riz. Puis enrouler le tapis de bambou en commençant par le bord inférieur et en serrant bien pour obtenir un rouleau. Le découper en sushis d’env. 2 cm. Servir avec le kiwi.

Idée de recette: Manuel Baumgartner, restaurant Quai 40; un établissement du groupe ZFV